Il Territorio

Esiste una terra benedetta da Dio, stretta tra le propaggini settentrionali degli Appennini e gli spiaggioni del Po, dove in un raggio di trenta chilometri sono nate alcune delle più straordinarie eccellenze del Made in Italy alimentare. I nostri nonni chiamavano questa striscia di terra che corre parallela al grande fiume ed è divisa in due dall’antica via Emilia, costruita dai romani per piegare la fiera resistenza delle popolazioni celtiche cisalpine, Bassa; per noi nipoti, anglofoni più per forza che per amore, è la food Valley, il cuore sacro della pianura padana, compresa tra le provincie di Piacenza e Modena, con Parma e Reggio Emilia come centro.

Proprio lì, in quelle terre che un tempo erano acquitrini e boschi tenebrosi, i bianchi monaci cistercensi fondarono le abbazie dove trasformando il lavoro di decine e decine di famiglie contadine è nato quel capolavoro d’ingegno e savoir-faire medievale che chiamiamo Parmigiano-Reggiano. E sempre lì sono nati il Culatello e il Prosciutto di Parma; la Coppa e il Salame di Felino; lo Strolghino e la Pancetta. Il Culatello, il Re delle Nebbie, nasce nelle terre più basse, rivierasche del Po, dove la nebbia, che altrove è una disdetta se non addirittura una calamità, diventa una benedizione: senza di lei, che si insinua silenziosa nelle cantine facendone fiorire le muffe aromatiche, il Culatello non sarebbe altro che un salume tra i tanti.

In questo terra unica dove da sempre gli uomini hanno dovuto lottare per strappare alla natura i suoi frutti c’è qualcuno che sostiene che si sia cominciato a lavorazione la carne di maiale su scala industriale fin dai tempi di Giulio Cesare quando il condottiero romano, impegnato nella guerra gallica, riportava le legioni a svernare al sicuro in pianura padana. Lì aveva cominciato ad approvvigionarsi di carne salata per la stagione militare successiva e lì la storia del Culatello e delle altre eccellenze dell’alta salumeria italiana ha avuto inizio.


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